Cada detalle al momento de preparar una comida cuenta; ya que influye en su sabor, consistencia e incluso en su apariencia. Es por ello, que se debe ser muy cuidadoso y tener en cuenta cada técnica de cocción de cada uno de los ingredientes con el  fin de lograr en cada plato el punto ideal para el mejor deguste en el paladar de los comensales. En esta oportunidad hablaremos específicamente de la importancia de atemperar la carne antes de cocinarla.

La importancia de atemperar la carne antes de cocinarla

Cada detalle al momento de preparar una comida cuenta; ya que influye en su sabor, consistencia e incluso en su apariencia. Es por ello, que se debe ser muy cuidadoso y tener en cuenta cada técnica de cocción de cada uno de los ingredientes con el  fin de lograr en cada plato el punto ideal para el mejor deguste en el paladar de los comensales. En esta oportunidad hablaremos específicamente de la importancia de atemperar la carne antes de cocinarla.

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¿Qué es atemperar en la cocina?

Atemperar es una manera de adecuar la temperatura de un determinado producto, buscando obtener de esta forma un estado óptimo, que permita el fácil manejo del mismo. Es muy común ver cómo en distintas recetas de platos se hace énfasis en atemperar, sobre todo en recetas donde se trabaja el chocolate para los dulces y los platos donde se usan carnes.

¿Cómo atemperar la carne?

Cuando se hace un plato en el que el ingrediente principal es la carne, lo mejor es utilizar la técnica de atemperar la carne. Esto permitirá que la misma mantenga su esencia y sabor y sea mucho más jugosa.

El proceso de atemperar la carne se logra, sacándola de la nevera por lo menos una hora antes de prepararla;  y si está congelada hay que sacarla del refrigerador con muchas más horas de anticipación. Lo que se busca es que la carne tenga una temperatura ambiente; ni fría de nevera ni caliente; de tal forma que al cocinarla no derrame toda el agua y pueda quedar mucho más jugosa.

 

Métodos para atemperar la carne

  1. Método exprés: Muchos chefs por el poco tiempo que tienen para realizar los distintos platos con carne la atemperan con este rápido método. El método consiste en colocar la carne en el microondas alrededor de 1 minuto en la opción de descongelar; esto permitirá que la carne tenga una temperatura que oscile entre los 28 a 30 grados. Luego se retira del microondas y se deja reposar por unos minutos más antes de prepararla.
  2. Para las carnes que se encuentran congeladas, la manera de atemperar la misma, es dejándola dentro de un recipiente fuera del refrigerador durante 24 a 48 horas. A medida que se va descongelando va tomando una temperatura ambiente que no podrás ser superior a los 30 grados centígrados.
  3. La forma más común de atemperar la carne;  es sacarla de la nevera por lo menos una hora antes de utilizarla y dejarla reposar fuera de la misma.  Si acaba de comprar la carne en el frigorífico o supermercado al llegar también debe dejarla por fuera para que adopte la temperatura ambiente, esto también sería atemperar.

 

Ventajas de atemperar la carne antes de cocinar

  • Mantiene sus propiedades vitamínicas (como la b2 y b12), minerales (como el hierro, calcio, sodio, potasio, etc.) y proteínas.
  • Es mucho más jugosa, ya que no se pierde toda el agua de la misma.
  • Se obtiene un sabor y un olor espectacular al momento de su cocción.
  • Es mucho más suave, lo que facilita los procesos de digestión y consumo.

Desventajas de no atemperar la carne antes de cocinarla

  • La carne en el proceso de cocción pierde toda su agua, lo que hace que la misma sea más seca y dura.
  • Se pierde gran porcentaje de las propiedades y minerales que puede aportar la carne para el organismo.
  • Se recomienda no consumir mucha carne, puede desarrollar en el organismo ciertas enfermedades como elevación del ácido úrico.

Características de la carne atemperada

Las características que tiene una carne que ha sido atemperada son muy básicas:

  • La textura de la carne es totalmente suave y fresca.
  • No está fría ni caliente la carne, se encuentra a una temperatura que oscila aproximadamente entre los 28 y 30 grados.
  • El manejo y moldeo de la carne es muy fácil.