Menú temático de Atún

Parte fría

• Médula con espuma de lima y pepino encurtido.
• Paladar en ceviche peruano de fruta de la pasión.
• Ventresca jamón de atún con focacha italiana y mantequilla de ojo de atún.
• Lomo en tartar con mahonesa de su ojo, encurtidos y yema curada en soja.
• Hueva en paté con crujientes de patata.
• Punta de lomo en salazón.
• Corazón en anticucho, ahumado en frío y con fermentados de hortalizas.

Parte caliente

• Armónica con navajas a baja temperatura y fresas a la pimienta.
• Tripa de atún en versión de callos picantes con Jamón D.O.
• Oreja en terrina al curry thai.
• Sangacho guisado con setas de temporada.
• Cococha a la brasa con salsa de su médula a la ciruela y papada de cerdo.
• Morrillo en escabeche ligero, yogurt y tomates asados.
• Carrillera guisada al estilo tradicional con puré de nabo.
• Parpatana a la brasa con encurtidos de verduras km0.

Parte dulce

• Refrescante de jengibre y cítricos.
• Bizcocho de atún con helado de remolacha y reducción de vino dulce.
• Petit fours.

110€

Incluye pan y rosquilletas de atún de masa madre